眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個共同點：就是在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點經(jīng)驗供大家參考。
開餐飲連鎖店如何有效控制成本?餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度：
1、建立原材料采購計劃和審批流程。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后，以書面方式通知供貨商。
2、建立嚴格的采購詢價報價體系。財務(wù)部設(shè)立專門的物價員，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。
3、建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關(guān)。對于不需要的超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。
4、建立嚴格的報損報丟制度。對于**海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報總經(jīng)理。
5、嚴格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機管理可以由計算機自動**，及時補貨;對于滯銷菜品，通過計算機統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。
6、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。
